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In Istria e’ festa con il “Re Tartufo”

Tartufi vari

Il tartufo, alimento raro, costoso, ricercato e molto spesso conteso, senza l’olfatto di cani ben addestrati, rimarrebbe sotto terra. Scoperto come cibo negli anni 30 del XX secolo anche nella vicina Istria e ritenuto tra i migliori al mondo, ma prima si dava ai maiali. Tante le feste in onore del “Re Tartufo”, da Subotica, al XXIII Tuberfest, alle Giornate del Moscato e del Tartufo 

di Maurizio Ceccaioni

Sono funghi, ma stanno sotto terra; sembrano pietre, ma valgono oro. Sono i tartufi, funghi sotterranei (ipogei) della classe degli Ascomiceti, suddivisi in tante specie, generi e famiglie. Al quarto posto tra i cibi più costosi al mondo con quello bianco d’Alba, i tartufi sono un alimento che si trovava già 4 mila anni fa sulle tavole imbandite di re mesopotamici e sumeri. Vanno consumati freschi e a crudo, sono ottimi su primi piatti e contorni, ma in forma di salsette sulle bruschette negli antipasti rendono un cibo da signori anche un pezzo di pane.Si trovano quasi ovunque e da sempre.tart06m tartufi Hanno forma irregolare e la fama di essere un cibo afrodisiaco. Per i greci è hydnon, in francese si chiama trufferamech alchamech tufus per gli arabi, turma de tierra per gli spagnoli, truffle in inglese e truffel per i tedeschi. Ma sebbene i nomi siano diversi, la sostanza è sempre quella: ottima, profumata, saporita e non per tutte le tasche. Un cibo che si perde nella notte dei tempi, diffuso durante il Medioevo in tutta Europa dalla famiglia Savoia, che lo fece apprezzare sulle mense di nobili e prelati. Non senza un alone mistico, tanto che i “tuber terrae”, come li chiamavano i latini, erano ritenuti da classici come Plinio il Vecchio, Plutarco o Giovenale, prodotti dai fulmini mandati da Giove a ridosso degli alberi quercia, a lui sacri. Oggi questo prodotto è sempre meno raro, anche grazie all’invasione di tartufi extraeuropei, provenienti in particolare dalla Cina, spesso spacciati per nostrani e venduti a prezzi di mercato ben superiori alla loro qualità. Ma ben prima della Cina, arrivavano in Italia il 90% della produzione istriana di tartufi bianchi, poi venduti anche a un terzo di quello d’Alba, per i quali venivano spacciati grazie a connivenze locali. Denunce ormai datate, arrivate dalle associazioni di quei tartufai, che basano i loro raccolti solo sull’esperienza tramandata, la ricerca di nuovi territori di coltura, cani ben addestrati e il rispetto delle regole.

Tartufi Appennino PiacentinoSe vogliamo volgarizzarla, questi funghi ipogei della famiglia delle Tuberaceae si potrebbero definire una specie di “patata” che cresce spontaneamente entro il primo metro di terra, in un rapporto simbiotico con alcuni alberi e arbusti come querce, pioppo, salici, nocciolo e lecci, entro gli 800/1000 metri sul livello del mare. Ma terreno e condizioni atmosferiche giocano un ruolo fondamentale, perché predilige terreni con presenza di rocce calcaree, porosi, che assorbono acqua e la mantengono a lungo. Ma le differenze non sono secondarie per questa “patata che spusa”. Che sia bianco, nero, bianchetto, brumale, mesenterico, scorzone o uncinato, si capisce anche a distanza, che si stanno elaborando piatti col tartufo, per quel profumo persistente e penetrante, che per i profani può essere sgradevole e ricordare l’odore del gas, ma per gli intenditori è uno degli aspetti di maggior pregio. Come spiegare a un mio amico che disse «puzzano come calzini sporchi tenuti chiusi in una busta di plastica», che per quei “calzini sporchi”, si pagano anche cifre da capogiro? Si va da qualche decina di euro al kg per il tartufo nero estivo detto anche “scorzone”, si trova facilmente nel ternano o nel viterbese, ai ben oltre 3000 euro/kg per il tartufo bianco d’Alba, il tuber magnatum. Ma quel profumo controverso, amato dai buongustai, è lo strumento che gli ha dato la natura per favorire la riproduzione, dato che trovandosi sottoterra, non possono spargere le spore come i normali funghi di superficie. A questo ci pensano gli animaliselvatici, maiali e cinghiali per primi, che attratti dall’intenso profumo del tubero, lo scavano per cibarsene, disseminando così ovunque le sporeIn Italia non tutti possono andare a tartufi e i “tartufai” devono avere un apposito tesserino regionale (valido a livello nazionale) acquisito dopo un esame.tartufo02m cane La raccolta avviene secondo una stagionalità decisa a livello regionale. In particolare, per quello bianco la raccolta può andare dal mese di settembre alle nevi di dicembre, mentre per il nero s’inizia poco dopo lo scioglimento delle nevi prima dell’estate. Se si vuole fare in regola questa attività vanno rispettate tante regole e per prima cosa, l’uso degli animali da ricerca. Fino alla metà del secolo scorso s’impiegavano maiali, ma oggi solo cani appositamente addestrati e uno per cercatore.
Il nostro Paese è tra i principali produttori, consumatori ed esportatori di tartufi. Sebbene si trovino in tutte le regioni, la zona di Alba, il Monferrato e le Langhe, sono al top della classifica per il tartufo bianco (tuber magnatum pico). Emilia Romagna, Umbria, Abruzzo e Molise, lo sono in particolare per il tartufo neropregiato o tartufo diNorcia (tuber melanosporum vitt), spesso preferito al più blasonato “bianco”. Specie diverse per forma, colore e sapore, vanno trattate e usate in modo diverso sia per la pulizia che in cucina. Il bianco, con la scorza più liscia, va pulito delicatamente con uno spazzolino morbido limitando al massimo l’uso dell’acqua e si dovrebbe usare grattugiato a crudo. Il nero, per le sue escrescenze esterne, va pulito bene dalla terra con uno spazzolino più duro, lavato con un filo d’acqua corrente fredda e aggiunto alle pietanze a fine cottura. Se si vogliono conservare, solo per brevi periodi, e al fresco.
Gli italiani, grazie alle caratteristiche morfologiche del Paese, sono i primi cercatori di tartufi, seguiti dai francesi del Perigord (sudovest della Francia).tart23m piattoMa se parliamo di tartufo bianco, oltre che in Italia si trova ufficialmente solo nella penisola istriana (nordovest della Croazia), anche se è stato segnalato pure in Serbia, Ungheria e Romania, presso il confine moldavo. In Istria questa è un’attività relativamente recente ma fiorente, con una media di circa 10 tonnellate l’anno di bianco e 3 di nero. Cifre che hanno portato questa regione croata a essere un’importante produttrice ed esportatrice di tartufi, anche perché è ritenuto l’unico territorio al mondo dove si possono raccogliere per tutto l’anno. È diventata anche una grande consumatrice, grazie alle tante ricette che sono diventate parte della recentetradizione enogastronomica e ai molti ristoranti che ormai usano normalmente questo tubero per impreziosire i piatti.
Quantità rilevanti per una regione piccola e un territorio di produzione ancora minore, racchiuso in un triangolo che comprende le cittadine medievali di Pisino (Pazin), Buie (Buje) e Pinguente (Buzet). Al centro di quest’area del tartufo, c’è Levade (Livade), dalle antiche tradizioni veneziane e la cinta muraria che racchiude le caratteristiche viuzze cittadine.Il triangolo del tartufo istriano1 Luoghi con trascorsi storico-culturali che, anche senza il richiamo enogastronomico, meriterebbero di essere conosciuti. Ma cultura a parte, qui la gastronomia c’entra a pieno titolo, perché è su queste aree geografiche che si concentra la maggior parte dei ristoranti specializzati, con menù a base di tartufo, dall’antipasto al dolce e al gelato. Prodotti che, per le caratteristiche organolettiche, sono ritenuti dagli esperti equivalenti ai più blasonati piemontesi, tanto che è stato creato un marchio di qualità “Pravi Tartuf -Tartufo Vero”, che viene assegnato solo ai ristoranti che rispettano gli standard culinari a garanzia del prodotto.
Il principale habitat dove i tartufari istriani vanno a caccia dell’oggetto del desiderio, si trova nel bosco di Montona (Motovun), detto “di San Marco”, perché per secoli i suoi alberi approvvigionarono di legname gli arsenali della Serenissima Repubblica di Venezia. Una foresta alluvionale autoctona sorta nella valle del fiume Quieto (Mirna), non distante dalla stazione termale delle TermeIstriane. Un territorio che in autunno viene battuto da 3 mila cercatori con fino a 12 mila cani, che da queste parti, in tanti paesi, sono più degli abitanti. In Istria ci sono quattro tipi principali di tartufo: il tuber magnatum pico, quello bianco, più pregiato, che cresce da settembre a gennaio e va consumato fresco; il tuber melanosporum vittadini, il migliore dei neri, che cresce da gennaio a primavera; il tuber aestivium, altro nero, ma cresce tutto l’anno; per finire, il tuber brumale, che è un nero invernale.
Anche se nel Bosco di San Marco, presso Buie, il 2 novembre 1999 fu trovato un tartufo bianco di 1310 grammi. Certificato dal Guinness World Record e denominato “Millenium”, se ne può vedere in esposizione una sua replica in bronzo nel negozio di prodotti alimentari istriani di Giancarlo Zigante, titolare di un omonimo ristorante a Levade,che lo trovò grazie alla cagnetta Diana.Oggi il record del tartufo bianco

Buzet Tuberfestpiù grande del mondo, del peso di 1890 grammi, lo detiene la Sabatino Italia della famiglia Balestra. Fu trovato a fine 2014 in un luogo indefinito tra i boschi del centro Italia e venduto all'asta a New York fruttò circa 26,5 €/g. Niente in confronto a quel tuber magnatum pico di 900 grammi trovato nel 2010 nel Monferrato (Piemonte), partito per Hong Kong al prezzo di 111 euro al grammo. Prezzi di tutto rispetto se consideriamo che l’oro, sta attualmente a circa 39 euro al grammo.

Come per quella del vino, c’è anche la “Strada istriana del tartufo”. Parte da Plovania e prosegue per Castelvenere, Momiano, Kremenje, Sterna, Grisignano,Portole e Montona, per arrivare a Pinguente e finire Levade, la capitale del “tubero d’oro”, dove si possono anche acquistare o degustare nei vari ristoranti e trattorie, con le altre specialità della gastronomia istriana, come olio, vino, salumi, formaggi e carni, oltre agli squisiti asparagi selvatici primaverili. Un percorso costellato da oasi gastronomiche, cittadine medievali e luoghi panoramici, come la valle del Quieto e il lago di Bottonega.
Ormai il tartufo è un prodotto molto importante per l’economia e la gastronomia istriana ed è diventato l’emblema di tante manifestazioni, dedicate proprio a questo tubero. Avvenimenti che nel tempo hanno coinvolto sempre più turisti stranieri, attratti sia dalla possibilità di farne grandi scorpacciate e a per rifornirsene a prezzi competitivi. Pinguente è orgogliosa del suo titolo di “Città del tartufo” e l’inizio della stagione di raccolta si celebra il 10 e 11 settembre 2016 con Subotica, una festa popolare che vede il labirinto di viuzze e piazzette lastricate del paesino, pieno di voci festanti. tart16m Buzer Frittata giganteUna festa che quest’anno tenterà un altro primato da Guinness, con una frittata gigantesca di 2016 uova e 10 kg di tartufi preparata in piazza. A Sovignacco (Sovinjak) l’1 e 2 ottobre c’è la “Domenica Bianca”, con degustazione di tartufi e prodotti caserecci, mentre a Levade, dov’è il “cuore del tartufo bianco”, il 22 e 23 ottobre si terrà la XXIII edizione di “Tuberfest, le giornate del tartufo istriano”, con esposizione e asta dei tartufi, ricerca dimostrativa, caccia al tesoro e fiera di prodotti agricoli locali. Nelle stesse date a Montona (Motovun) ci sarà il “VII TeTa, festival del vino terrano e del tartufo”. Ancora le “Giornate del Tartufo” a Pinguente il 5 e 6 novembre e l’11 e 12 novembre tutti a Momiano (Momian) per le “Giornate del Moscato e del Tartufo”. Se amate i tartufi, EnteTurismoCroato e UfficioTurismoRegioneIstria; ma se cercate anche una vacanza per tutte le tasche, IlPiccoloTiglio (tel. 0381 72098), operatore specializzato dal 1980, in tutti i tipi di vacanza nell’ex Jugoslavia. 



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