di Maurizio Ceccaioni
Dal 18 al 21 settembre 2025 arriva la VI edizione di Roma Baccalà, manifestazione enogastronomica e culturale che per il secondo anno si tiene in un Parco Schuster (Basilica di San Paolo fuori le mura) completamente ridisegnato per il Giubileo 2025, per offrire la giusta accoglienza a romani, turisti e pellegrini. Un piccolo polmone verde con i vialetti ricoperti da materiali drenanti, nuove aree verdi e messa a dimora di circa 9mila piantine, nuove pavimentazioni in travertino attorno alla Basilica e rifatto completamente il vecchio edificio dei “servizi”, dove è stato realizzato anche un Info Point. Ma, grazie al Giubileo 2025, Roma Baccalà stata inserita nel programma Artes et Jubilaeum promosso dall’Assessorato alla Cultura di Roma Capitale.
L’evento organizzato da Verso Aps e Un/Lab, sarà inaugurato giovedì 18 settembre con il tradizionale dibattito d’apertura moderato da Francesca Rocchi, direttrice artistica di Roma Baccalà. Il tema di quest’anno è il “Baccalà Democratico”, cioè come questo alimento è stato capace di raccontare un pezzo di storia gastronomica e spirituale dell’Europa, attraversando confini, epoche e culture. Sono stati invitati l’ambasciatore di Norvegia in Italia, Tord Tukun; l’Assessore alla Cultura di Roma Capitale, Massimiliano Smeriglio; il presidente del VIII Municipio di Roma, Amedeo Ciaccheri; il D.G. del Centro Agroalimentare Roma, Fabio Massimo Pallottini; il D.G. della Centrale del Latte di Roma, Roberto Guadagnini; il presidente Cna-Unione Agroalimentare Roma, Mauro Secondi.
Promesse tante novità nel programma, tra antichi rituali, show-cooking d’autore, nuovi menu e incontri culturali, che guideranno il pubblico alla scoperta di inediti riti dal Nord Europa fino al cuore delle nostre tradizioni più antiche. Ci saranno anche i frati dell’Antica Spezieria Monastica di San Paolo Fuori le Mura, che con l’etnobotanico ed erborista Marco Sarandrea guideranno alla scoperta dei saperi custoditi nei monasteri benedettini, dalle ricette ai rimedi e pratiche antiche. Si tratterà anche del cibo dei pellegrini lungo le vie della fede a “Spazio Capasanta”, un’area che prende il nome dalla conchiglia di San Giacomo, simbolo dei pellegrini del Cammino di Santiago, ma non solo. Tra incontri e degustazioni, si tratterà di storia e spiritualità con accademici ed esperti, facendo un approfondimento antropologico sul ruolo avuto nella nostra vita dalle proteine che ci fornisce il mare. Tra i relatori il prof. Carmelo Russo, l’antropologo, e Corrado Tenace, uno dei massimi esperti italiani di molluschi bivalvi.
Otello Fabris e Andrea Vergari, della International Stockfish Society, nell’incontro “La Via Querinissima” faranno rivivere il viaggio del mercante e navigatore veneziano del XV secolo Pietro Querini, dalle coste del Mediterraneo fino al Nord Europa. Andrea Vergari presenterà e spiegherà anche le origini della Fiskesuppe, la tradizionale zuppa di merluzzo norvegese cucinata secondo l’uso delle comunità Sami, un’antica popolazione di circa 80mila persone che vive da sempre in zone artiche tra Norvegia, Svezia, Finlandia e Russia. Ma si potrà assaggiare il Bang Fish un pezzo di stocco accompagnato da un bicchiere di vino, provare “battere” lo stoccafisso con il tradizionale martello di legno prima della cottura per renderlo più tenero. Presso il Teatro dello Scambio, Andrea Vergari, Pericle Truja e Otello Fabris tratteranno del percorso culturale e commerciale che ha fatto lo stoccafisso – oggi candidato come bene immateriale dell’Unesco -passando da alimento a patrimonio identitario. Ma a Roma Baccalà non poteva mancare l’arte culinaria di Aleksander Strand, cuoco personale dell’ambasciatore di Norvegia in Italia, che nell’evento Stockfish, curato dal Seafood Norwegian Council, presenterà Cuore Norvegese, piatto tipico della tradizione nordica. Occasione unica per conoscere molte delle sfumature della cucina norvegese.
Nell’Area del Centro Agroalimentare Roma si parlerà dei Nuovi Mercati Rionali, passati da semplici luoghi per la spesa quotidiana a spazi di aggregazione, cultura del cibo e cucina di prossimità. Tra i partecipanti all’incontro moderato da Monica Di Sisto, giornalista e coordinatrice del “Tavolo Mercati Consiglio del Cibo” di Roma Capitale, Fabio Massimo Pallottini, Amedeo Ciaccheri, Matteo Franceschi di YaLùz luz Cucina di vicinato dal mondo (Mercato della Garbatella), Daniele Guidoni di Chefbox Food del Mercato Trionfale. Nello show-cooking “Il mercato è servito”, gli chef Franceschini e Guidoni prepareranno l’empanada di baccalà e la gricia di baccalà, ricette nate tra i banchi dei mercati romani.
Sempre nell’area del Centro Agroalimentare Roma, Walter Del Greco, comico e divulgatore presenterà per i più piccoli lo spettacolo a sfondo ambientalista “Missione Mare”, per insegnare creatività e leggerezza il rispetto per l’ambiente.
Per chi pensa che il latte non vada d’accordo in cucina con il pesce, potrà levarsi ogni dubbio con “Storie di Latte e Baccalà” organizzato nell’Area della Centrale del Latte di Roma, trasformata in luogo di racconti e degustazione, partendo dalla delicatezza del baccalà alla vicentina alla creatività delle cucine del Nord Europa.
Ovviamente non poteva mancare la Calabria, “patria” nostrana dello stoccafisso e simbolo della tradizione gastronomica regionale. In un viaggio alla scoperta della Calabria più vera, nel proprio spazio istituzionale, i produttori regionali presenteranno prodotti provenienti da una biodiversità unica, come i funghi dell’Aspromonte, l’olio evo, le conserve ittiche e la pasticceria tipica. Ci saranno degustazioni guidate e racconti che intrecceranno sapori, cultura e tradizione, in una storia fatta d’identità e passione. Ma anche scambi di conoscenza, con gli show-cooking curati dal Galp Calabria Jonica, dal Galpa Marical e dallo chef Riccardo Sculli.
Al Teatro dello Scambio una serie d’incontri e show-cooking moderati da Francesca Litta, responsabile del progetto Alleanza Presidi di Slow Food Ciociaria, guideranno il pubblico alla scoperta delle ricette e delle storie legate ai piatti della cucina regionale. E mentre si parlerà di ricette e tradizioni culinarie, i cuochi preparando dal vivo piatti che il pubblico potrà poi assaggiare. Tra le realtà presenti, l’Osteria Conviviale con Emiliano Ridolfi; Il Velodromo Vecchio, con Matteo e Alessandra Ballarini; Da Francesco con Gianluca Marrella; Hosteria da Amedeo di Monte Porzio Catone con Emanuele Raelli; la Locanda del Baccalà di Marcianise; Eliana Vigneti Catalani dell’Osteria Spirito Divino di Trastevere; Antonietta Proia dell’Osteria La Bottega delle Tre Sorelle di Montelanico. Cuore Ciociaria porterà a Roma Baccalà la cucina contadina del Lazio con il gruppo Osti dell’Alleanza di Slow Food Ciociaria e Terre del Cesanese e per l’incontro Filetto, Fritto, Baccalà dedicato al baccalà fritto alla romana, Rachel e Mino Zarfati di Osteria Casalino.
In collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Lazio, a Roma Baccalà 2025 sarà messo a disposizione anche un menu totalmente gluten free, per una completa inclusività.
Roma Baccalà 2025, dal 18 al 21 settembre 2025 dalle ore 12 alle ore 24, Parco Schuster, zona San Paolo-Ostiense, Roma. Ingresso libero. Per info: www.romabaccala.it
Le foto sono state fornite da Passion Fruit Hub Media Food